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感受川味

发布时间：2020-08-15作者：董素印来源：点击：

感受川味

文/董素印（江苏射阳）

 

    夏日的一场雷雨过后，天府之国四川省会成都的空气清新通透，鳞次栉比的高楼、熙熙攘攘的街道变得格外清爽干净，只是难挡的酷热，仍然让夜晚的游人感到有点窒息。

    成都位于四川盆地西部的成都平原腹地，历史上所说的“天府之国”主要就是这里；特别是秦朝修建了都江堰水利工程之后，成都平原便“水旱从人，不知饥馑”，一时间更是富甲天下，被誉为“金池汤城，沃野千里，天府之国”，成为历代中央王朝粮食和赋税的主要供给基地。

因工作所需，终于有机会圆了朝思暮想的天府之行。初来咋到，这座承载着三千余年历史、古蜀文明发祥之地的中国西部古都，都江堰、武侯祠、三星堆等浓浓的古蜀文化，让人耳目一新，大开眼界。

特别令人难忘的是成都火锅。早就听说到了四川，即使不吃辣椒之人，也会不由自主地品尝几回火锅辣味，当时真的不能理解其中缘由。当身临其境，终于感觉到了“不由自主”的真实情形：步入餐饮区域，从小饭馆到大酒店，满眼都是火锅，耍都、锦城印象、经典火锅、世纪火锅城……林林种种，火锅遍地，目不暇接，整个空气里都充满了浓浓的麻辣香味，让不喜欢“辣子”的人都不敢深呼吸，否则，一不小心便会呛着。

就连我们几个平时很喜爱“辣子”的食客，也小心翼翼地憋住气，坐在室外空气通畅清新的走廊里，点上一锅微辣的火锅汤料及其他食材，细细品尝麻辣川味，尽情欣赏古都美景。

川味火锅传统底料十分丰富，主要以麻辣为主，辣油、花椒、干辣椒、红辣椒、胡椒粉、等辣料，再辅以八角、桂皮、茴香、甘草等香料，放入骨头汤，在电炉火锅上炖沸，很快，沸腾的汤锅内变成了红色世界，汤液中上下翻滚的红色佐料，将清纯的骨头汤染成了酱红色，升腾的雾气伴随着麻辣香味，香辣四溢，秀色可餐。分别放入麻辣牛肉、毛肚、千层肚、鹅肠等主要火锅食材，片刻便可食用，麻辣馨肺，唇齿留香，再喝上一两杯地产酱香白酒，畅汗淋漓，仿佛汗蒸一般，神清气爽。

“火锅是一个小盆子，四川乃一大盆也”，这个比喻十分贴切形象。其实，四川人喜欢吃火锅，与其特殊的“盆地”地形、气候有直接关系，到了冬天特别潮湿，湿气又难以很快驱散，火锅中的辣椒、麻椒、八角等食物佐料，不仅可以大开口胃，而且对于治疗疾病有一定的帮助，这也是川菜中缘何多辣椒等物的主要原因。同时，火锅是一个大杂烩，其食材包罗万象，在中华饮食文化中开创了伟大的先例。

由于巴蜀历史上有过多次大规模移民，多种民俗兼容南北，并蓄东西，历朝治蜀的外地人，都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带入四川，促进了四川饮食文化的进步和繁荣，滚烫的火锅，丰富的美食，构就了四川饮食文化中的一朵靓丽的奇葩。

据考证，川菜发源于我国古代的巴国和蜀国，因境内江河纵横，四季常青，烹任原料丰富：既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，都为各式川菜的烹任提供了良好的物质基础。到了北宋，川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系，它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐。许多美食家发出“食在中国，味在四川”的赞叹。

难怪诗人陆游在《剑南诗稿》中赞美四川饮食的诗篇竟达50多首，他的传世作品，让我们从另一个角度窥视到四川各地民间美食的绚丽多彩和多民族百姓的和谐共荣。